Khắp dải đất miền Trung, bệnh nhân dân quen đến vị đằm thắm của mắm trong số đông món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm người bệnh ta lưu giữ kỷ niệm rất lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây với đa nhan sắc rau, cũng chẳng phải là bún mắm miền con trai với đủ đầy giết heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này với đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn cho dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng số chiếc cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm cơ bản đựng trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm sở hữu màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi 1 vùng. nạn nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. những phần dưới đùng đục ấy lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra được vật dụng mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. yếu tố quyết định giá trị mắm nêm là phương pháp pha chế cũng như nồng độ muối thích hợp để gây ra cái mắm lệt sệt bổ sung mùi thơm phức mũi nhưng mà tương đối khẳn rất độc đáo. lúc ăn đến bún mắm nêm cơ bản được thêm vào mạnh gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để gây dịu vị mặn và dậy mùi thơm. người bệnh ta cũng đến thêm chanh để mắm nêm tìm hiểu vị chua chua vô cùng ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập đến thị trấn bên sông Thu Bồn, nạn nhân ta hay nghĩ đến số món lừng danh như cao lầu hay mì Quảng. số món đấy, ngon đã hẳn, và bây giờ thêm phần sang nữa, do khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở thành những món trong nhà hàng. số quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua một hai con phố bạn lại bắt mắc. Giản đơn lắm, loại bàn nhỏ tới năm ba mẫu ghế, tấm biển mộc từ năm nao thiếu nhìn thấy, cái tủ đựng đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng có gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa nghiêm trọng hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi rán giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm nức, rồi giết mổ heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chuẩn “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn nhan sắc, bát bún mắm thắm thiết những vị cay nồng, khá béo và bùi bùi, lại có mùi thơm vô cùng đặc trưng. Đối tới các người mới ăn lần đầu thì ko phải ai cũng hợp khẩu vị, tuy nhiên đã ăn được 1 lần thì có thể nghiền tức khắc, và lần sau quay lại bắt buộc ăn với bằng được.
không tính số vật liệu nói trên, 1 số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. ấy là số quán lâu đời, thêm nếm số hương vị quen đến bệnh nhân phố Hội để bát bún mắm tìm hiểu thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
nạn nhân ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn do một căn nguyên khác. ấy là bởi nó phổ biến vô cùng. Chẳng khó khăn gì để mua thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua những góc đường è cổ Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tai mang tiếng là bán ở đường phố song khá sạch sẽ cũng như gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhõm. nghe đâu bởi phong thổ của vùng đất, nạn nhân ta không lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, phải khách đến chỉ tự thưởng thức chứ ít trò chuyện. Mà cũng lý do bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn hấp dẫn đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đượm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng có không tốt người thích món ăn này lý do thao tác trộn đều những nguyên liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn tới đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay tới đấy. tới lúc ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, mặn mà ở đầu lưỡi làm bạn ăn 1 phương thức ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa tới đấy.
Mắm nêm ở Hội An ít vô cùng mặn cũng không quá ngọt mà đậm đà, tương đối cay the chứ vị không dung nhan như mắm nêm ở Huế. vì thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, bệnh nhân dân cũng lý do vậy mà khá ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại tốt hơn những thức quà khác, do dân dã cũng như cũng do kén khách ăn. do đó, những ai đã trót mê cơ bản thường ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không dị biệt gì lắm so tới bún mắm nói chung ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào số vật liệu đặc biệt của thị trấn thượng cổ như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế lừng danh hay tương ớt dẻo... loại hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong số nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến du khách càng thêm lưu luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
